輻照保藏食品是用電離輻射的方法延長(cháng)食品保藏時(shí)間，提高食品質(zhì)量的新技術(shù)。輻照可以使食品產(chǎn)生一系列的生物學(xué)變化，可以殺滅食品中的微生物與害蟲(chóng)，抑制食品（水果蔬菜等活機體）的生理生化，從而提高食品衛生質(zhì)量，保持營(yíng)養品質(zhì)及風(fēng)味和延長(cháng)貨架期的目的。輻照食品不需要加入添加劑，是一種物理保藏法。通常把經(jīng)過(guò)電離輻射照射過(guò)的食品稱(chēng)為輻照食品。

        食品輻照，亦稱(chēng)“食品照射”或“電離輻射滅菌”，指將食物暴露在游離輻射下。食品輻照過(guò)程可以滅除食物上的微生物、細菌、病毒或微小蟲(chóng)類(lèi)。其他的應用還有抑制發(fā)芽、延緩果實(shí)成熟、促進(jìn)果汁生產(chǎn)和增進(jìn)再水合等。此滅菌原理是以電磁波輻射的能量破壞生物體中的DNA結構，使得微生物無(wú)法再繼續繁殖，同時(shí)也能造成植物胚芽停止生長(cháng)分化。

        食品經(jīng)過(guò)輻照處理后，會(huì )不會(huì )產(chǎn)生有毒物質(zhì)呢？食品輻照處理技術(shù)從開(kāi)始研究到應用，幾十年來(lái)，世界上30多個(gè)國家的科學(xué)家相繼開(kāi)展的衛生安全性方面的系統研究，研究試驗工作的深度遠遠超過(guò)歷史上任何一種食品加工技術(shù)。與長(cháng)期的動(dòng)物毒性試驗結果證明食用輻照食品的動(dòng)物生長(cháng)、發(fā)育、遺傳與食用未經(jīng)輻照處理食品的動(dòng)物完全相同。三致試驗（致畸、致癌、致突變）結果也沒(méi)有明顯變化。

        上世紀70-80年代，美、中等國家先后開(kāi)展人體試食試驗，參加試驗的自愿者數百人。經(jīng)過(guò)為期三個(gè)月的食用輻照食品試驗，經(jīng)嚴格體檢及血相生理生化檢查，無(wú)任何不良反應?；诖?，聯(lián)合國糧農組織（FAO）、國際原子能機構（IAEA）、世界衛生組織（WHO）共同組成的“國際食品衛生安全評價(jià)聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )（JECFI）”于1980年在日內瓦正式宣告：“用10kGy以下劑量處理的任何食品不會(huì )產(chǎn)生毒理學(xué)上的問(wèn)題，今后可以不再進(jìn)行毒理學(xué)試驗，而允許市售”。

所以食品輻照較比為其他食品加工技術(shù)來(lái)講有很多優(yōu)點(diǎn)：

    第一，殺死微生物效果顯著(zhù)，劑量可根據需要進(jìn)行調節。

    第二，一定的劑量（<5kGy）照射不會(huì )使食品發(fā)生感官上的明顯變化。

    第三，即使使用高劑量（>10kGy）照射，食品中總的化學(xué)變化也很微小。

    第四，沒(méi)有非食品物質(zhì)殘留。

    第五，產(chǎn)生的熱量極少，可以忽略不計，可保持食品原有的特性（最大程度保持食品的原有風(fēng)味）在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行輻射處理。

    第六，放射線(xiàn)的穿透能力強、均勻、瞬間即逝，而且對其輻照過(guò)程可以進(jìn)行準確控制。

    第七，食品進(jìn)行輻照處理時(shí)，對包裝無(wú)嚴格要求。