輻照保藏食品是用電離輻射的方法延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間，提高食品質(zhì)量的新技術(shù)。輻照可以使食品產(chǎn)生一系列的生物學(xué)變化，可以殺滅食品中的微生物與害蟲(chóng)，抑制食品（水果蔬菜等活機(jī)體）的生理生化，從而提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味和延長(zhǎng)貨架期的目的。輻照食品不需要加入添加劑，是一種物理保藏法。通常把經(jīng)過(guò)電離輻射照射過(guò)的食品稱為輻照食品。

        食品輻照，亦稱“食品照射”或“電離輻射滅菌”，指將食物暴露在游離輻射下。食品輻照過(guò)程可以滅除食物上的微生物、細(xì)菌、病毒或微小蟲(chóng)類。其他的應(yīng)用還有抑制發(fā)芽、延緩果實(shí)成熟、促進(jìn)果汁生產(chǎn)和增進(jìn)再水合等。此滅菌原理是以電磁波輻射的能量破壞生物體中的DNA結(jié)構(gòu)，使得微生物無(wú)法再繼續(xù)繁殖，同時(shí)也能造成植物胚芽停止生長(zhǎng)分化。

        食品經(jīng)過(guò)輻照處理后，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)呢？食品輻照處理技術(shù)從開(kāi)始研究到應(yīng)用，幾十年來(lái)，世界上30多個(gè)國(guó)家的科學(xué)家相繼開(kāi)展的衛(wèi)生安全性方面的系統(tǒng)研究，研究試驗(yàn)工作的深度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)歷史上任何一種食品加工技術(shù)。與長(zhǎng)期的動(dòng)物毒性試驗(yàn)結(jié)果證明食用輻照食品的動(dòng)物生長(zhǎng)、發(fā)育、遺傳與食用未經(jīng)輻照處理食品的動(dòng)物完全相同。三致試驗(yàn)（致畸、致癌、致突變）結(jié)果也沒(méi)有明顯變化。

        上世紀(jì)70-80年代，美、中等國(guó)家先后開(kāi)展人體試食試驗(yàn)，參加試驗(yàn)的自愿者數(shù)百人。經(jīng)過(guò)為期三個(gè)月的食用輻照食品試驗(yàn)，經(jīng)嚴(yán)格體檢及血相生理生化檢查，無(wú)任何不良反應(yīng)?；诖耍?lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）、世界衛(wèi)生組織（WHO）共同組成的“國(guó)際食品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFI）”于1980年在日內(nèi)瓦正式宣告：“用10kGy以下劑量處理的任何食品不會(huì)產(chǎn)生毒理學(xué)上的問(wèn)題，今后可以不再進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)，而允許市售”。

所以食品輻照較比為其他食品加工技術(shù)來(lái)講有很多優(yōu)點(diǎn)：

    第一，殺死微生物效果顯著，劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。

    第二，一定的劑量（<5kGy）照射不會(huì)使食品發(fā)生感官上的明顯變化。

    第三，即使使用高劑量（>10kGy）照射，食品中總的化學(xué)變化也很微小。

    第四，沒(méi)有非食品物質(zhì)殘留。

    第五，產(chǎn)生的熱量極少，可以忽略不計(jì)，可保持食品原有的特性（最大程度保持食品的原有風(fēng)味）在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行輻射處理。

    第六，放射線的穿透能力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝，而且對(duì)其輻照過(guò)程可以進(jìn)行準(zhǔn)確控制。

    第七，食品進(jìn)行輻照處理時(shí)，對(duì)包裝無(wú)嚴(yán)格要求。